台北餐厅米其林摘星600天备战实录

时间:2020-06-24 作者:

台北餐厅米其林摘星600天备战实录

一本红色册子,让全球餐饮业竞逐,饕客趋之若鹜。

它能让业绩暴增,却也能让人歇业;它是荣耀桂冠,也是死亡之吻。

台湾业者面临米其林首度来台,

它们如何备战,未来如何持续摘星?

  3 月 14 日,是台湾餐饮业的重要里程碑。台湾在全世界的美食地图上,终于有了属于自己的位置。

这天,被誉为「美食圣经」的《米其林指南》,在台正式出刊;接下来,星级餐厅可将星星符号的奖牌,放置显眼处,让来自全球的饕客「朝圣」。

这个让餐饮业疯狂追逐的红色小本子,有 118 年历史,儘管有世界 50 最佳餐厅、红虾餐厅指南等后起之秀,但米其林,仍被公认为世界最具代表的餐厅评鉴,也是国际观光客造访城市的旅游指南。

2016 年中,业界就盛传米其林已派人来台访视,密探也陆续出动,业界推估密探访察完的去年 12 月,期间约 600 天。儘管这次米其林只锁定台北市,却引起全台餐饮业者关注。因为,「米其林是全世界的共同语言,」云朗观光集团总经理盛治仁认为,它的影响力不只在餐厅,「它会是台湾提升国际形象的助力。」

名单揭晓前,本刊採访亚都丽緻饭店的天香楼、君品酒店的颐宫、侯布雄法式餐厅、教父牛排等,它们均已获 3 月 14 日晚宴邀请,是準米其林星级餐厅。本刊邀请他们回溯过去这段时间,做了哪些努力?他们眼中,又有哪些骨牌效应?

第一幕》米其林密探,为何这时走进台北餐厅?

米其林来台,幕后推手是台湾交通部观光局,这次仿效其他亚洲城市,赞助米其林来台五年,但不干涉其作业与评鉴。

「台湾的观光品牌被确认了」

但其实,早在 2006 年,米其林团队就曾来台考察,当时他们评估台湾市场还太小、未成熟,之后改成出版以旅游为主的绿色米其林指南。

至今,台湾观光餐饮业,有了 3 大进展:第一,台湾国际观光客人数倍增,2015 年突破千万人来台,11 年内翻两倍。第二,这些年,各大业者邀请米其林餐厅主厨来台客座,例如时间最早的亚都丽緻饭店,30 年来邀请近 20 名;台湾法式料理南霸天主厨简天才,也连续五年邀请米其林三星厨师到高雄客座。第三,超过十家在国外的米其林星级餐厅进驻台湾,包含侯布雄、莆田、祥云龙吟等,台中甚至打造「米其林一条街」。上述努力,让台湾餐饮与国际接轨的环境更加成熟。

侯布雄法式餐厅总经理许智皓对此感受尤深。侯布雄是全球拥有最多米其林星星的厨师,9 年前进驻台北,「当时许多人无法理解高脚椅设计,也不习惯主厨跟客人互动,必须不断沟通。」许智皓说。

米其林的进驻,意味着台湾观光餐饮业水到渠成。「台湾的观光品牌,已经被确认了,」老爷酒店集团执行长沈方正观察,「原本台北和其他米其林城市曼谷或上海相比,是在不同高度,米其林来台的意义,是让台北被看到。」

「在世界美食地图上,台湾有了自己的位置。」盛治仁说。

第二幕》听说密探年访 15 次,探访员亮名片被猜骗子

业者拥有明确的国际化标準,开始动起来。高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所副教授蔡倩玟说:「不仅是台北的五星饭店法式餐厅,就连其他县市的餐厅,也都热烈讨论:『要怎幺拿米其林?』」

首当其冲的台北各大业者,更将「摘星」视为阶段性任务。

天香楼找灵感,赴港 3 天吃 10 家餐厅

早在 2016 年 4 月,已有餐厅业者开始準备。丽緻餐旅集团董事总经理徐俪萍,亲自带领旗下亚都丽緻饭店的 8 名主管和主厨,到香港进行「米其林之旅」,3 天内,他们吃了超过 10 家米其林星级餐厅,回台后,所有人都要写报告。

她说:「不知道的确切时间,但每隔一、两年就有这样的风声……,这是餐饮业圣经,大家却不太了解。」于是,她直接带团出国考察,「相比在台湾用说的,带出去让他们长知识、开眼界,激发灵感。」

之后,米其林来台的消息甚嚣尘上,她又召集 20 人的主管会议,拟定策略,并一起观看连续 10 年摘下日本米其林三星餐厅、有「寿司之神」称号的小野二郎纪录片,「台湾饭店业有评鉴,但餐饮一直没有系统性评量,要特别帮主管上课!」

密探神出鬼没,各餐厅并不知道密探是谁,何时会来,只能战战兢兢。由于太神秘,当真正的米其林探访员亮出名片、要求参观厨房时,不少业者还揣测:这老外是否为骗子。

去年 9 月,一名欧洲人来到台北君品酒店的颐宫餐厅,他向服务人员掏出名片,表明他为米其林工作,饭店公关出面接待。当他在客房、公共区域绕过一圈后,要求进入颐宫餐厅看厨房,他转了一圈,跟主厨打招呼,接着确认餐厅的基本资料,随即离开。前后时间,不到一小时。

「原本感觉比较遥远,一直要到同事们看见名片,才有切身感觉……。」盛治仁分析,在该名米其林探访员来餐厅前,密探就已经评完,「听说密探一年内至少会到一个餐厅超过 15 次,等于是一个月至少来一次。」

因评鉴过程神秘到家,也从未公布评鉴细则,我们遍访餐厅全都表明,无法针对评鉴细项提因应对策,但,这却是重新检视自己、激发团队进步的好时机。

教父牛排拚一致性,连温度也不放过

有人选择重新装潢、添购设备、调整菜色等。去年,不少饭店业者邀请米其林厨师到台湾坐镇,例如台北文华东方酒店的雅阁餐厅主厨谢文。

各大餐厅在这期间,有两个共同目标:追求细节、保有一致性。对他们来说,这是可明确测量和努力的方向。

细节方面,亚都丽緻饭店的天香楼,找来曾被评论为「天下第一杭州菜」的香港天香楼前主厨李亚平,调整 6 分之 1 菜单,找回传统味道。「包含油的温度、食材下锅的先后顺序等,都会影响口味,这边新来的厨师,有时一忙碌,就会忽略这些微小细节。」徐俪萍说。

丽緻餐旅旗下的巴黎厅,也重回传统法餐精神。「我要求服务生端菜给同桌客人,必须做到同时上菜,一秒不差,」她解释,这难度是厨房得掌握不同菜色的製作节奏,服务生的默契也要到位。

在一致性上,有「台湾牛排教父」之称的邓有癸,旗下的教父牛排餐厅,就花了多年时间累积。

连续 5 年,该餐厅员工每年都到日本东京的同一家餐厅吃饭。「好吃,那是幸运;每一次都好吃,那就是实力。」邓有癸认为,品质一致性,最具挑战,「那等于是职人精神」。

「我每天巡店 1 小时,去年开始盯得很紧,不能鬆掉。」在厨房里,他试吃牛肉,同时检查菜色温度、鹹淡度和摆盘设计,「菜没有冒烟,就不行,铸铁锅摸一下,就知道温度对不对,要做到更精确。」

第三幕》荣誉与试炼的马拉松,一天工作 22 小时累跑员工

摘星不容易,严格要求下,有些餐厅发生内部冲突,产生矛盾心理。

例如台北市的一家法式餐厅,因为想要跻身星级餐厅水準,要求所有餐点现做、并依照每日食材,做出各式变化。去年底,一夕间工作爆量、工时拉长,员工每天得从清晨 5 点就开始备料,一路忙到隔天半夜 3 点。

「原本厨房就这幺多人,但要达到米其林标準,就要多增加人力,但餐饮业很难马上补人,只能硬撑过去,不行的人就丢离职单,是在排队等离职。」一名业者坦言。

工作量分配、思维怎幺调,都变课题

又例如教父牛排,蛋糕製作从两天一次转为现做,工时拉长外,员工也背负压力。「我就快点灭火,安抚大家心情。」教父牛排行政主厨吴晓芳说,「这是长期抗战,从一开始想拿星,到之后想拿更多星,是马拉松赛跑。」她试着大量沟通,让大家了解工作量该怎幺分配、思维该怎幺调整、身体如何因应,「重点已经不是结果了,而是努力过程。」

这几个月,面对米其林评鉴,有人选择截然不同的路,例如婉拒米其林评鉴的点水楼。本刊曾报导,即便米其林探访员来访,要求进入餐厅,却吃了闭门羹,因餐厅业主、南侨集团会长陈飞龙希望保留中式料理多元特色,以及对食材的诠释方式,老早交代餐厅主管:「不加入米其林评鉴」。

「毕竟荣誉和束缚,是一体两面。」盛治仁也认为,对得奖餐厅来说,有可能为了持续拿奖,菜色的创新空间被压缩,「以前我们可以实验,看客人反应,但是未来呢?有没有胆量一星期推出四个创意菜,如果一个砸锅,该怎幺办?」

星星太耀眼,容易动辄得咎,当顾客在网路上批评「米其林餐厅还这幺烂」等言论,杀伤力比没得星星还大,这让业者对于摘星,既期待又怕受伤害。

面对荣誉和创意的两难,盛治仁认为,「服务和细节,的确是要拉高两级,但如果因为怕东怕西,对餐厅长期发展是很不利的……,创新是我们的价值观,不然就不是我们了,我会宁可要创新,这是必要风险。」

蔡倩玟认为,业者应把米其林当作「锦上添花」,而不是权威指引,米其林是一项参考指标,并非唯一目标,「台湾餐厅必须要有自信。」

第四幕》成本涨、被迫关店,如何不让星星变死亡之吻?

从上海、曼谷、新加坡等邻近国家经验来看,能预见的是,《米其林指南》发行后,将让该城市观光人数增加,周边效应兴起,例如,餐厅供应链也会集体受惠。

而餐厅,首先面对的是生意爆量,根据过往米其林得星餐厅的统计,只要得一颗星,餐厅平均业绩可成长 30%,得到 3 颗星,将翻倍成长。但同时,也有营运成本增加、压缩获利的难题。

去年 9 月,我们在《上海米其林》颁奖后的隔天,抵达位在外滩五号楼的老乾杯。来自台湾乾杯集团的它,连续两年获得一星肯定、也是全球首家星级烧肉店。当天阴雨绵绵,但订位爆满,还有多组客人等着排队入场,员工不敢懈怠,「加油,刚得到米其林,客人都会放大检视一切。」一名主管对着大家信心喊话。

房租乱涨、还曾有厨师压力大到自杀

老乾杯从两年前获星至今,营收成长 3 成,但为了维持品质,员工人数也提升两成。乾杯集团中国第一区营运长黄鸿吉说:「以前一人用餐大概 1 到 2 小时,现在不要让客人用餐太赶,得拉长到 2 小时半,我们以前能成功,是因为精算『黄金翻桌率』,现在几乎没有办法最大化了,还要增加人力,所以常常有人说,米其林餐厅,不一定会赚钱。」

又例如香港,米其林进入第九年,却有许多餐厅拿到米其林后,房东肆意调涨房租,餐厅经营面临困难,例如荃湾祥兴记生煎包、佳佳甜品都被迫迁移,阿鸿小吃甚至曾一度歇业,这让许多平价小吃店人心惶惶,深怕得奖,将米其林称作是「死亡之吻」。

米其林就像是每年一次的体检和考试,也对各国餐厅主厨造成心理压力,甚至是失去做菜乐趣,有人严重到忧郁症、自杀,这让米其林评鉴在国际上,引发众多争议。

去年,台湾首位在米其林摘星的主厨江振诚,宣布关闭新加坡餐厅,并写信给米其林总部,归还米其林二星。在接受本刊专访时,他谈及,「我们现在的餐厅,以前没人做过,要怎幺评定什幺是最好的?要由谁来评估?……,大家心中排名不同,这没有标準,是你心中的那把尺而已。」言下之意,他认为自我要求,超越外在评鉴。

「压力大于高兴」,我们这回採访多家準星级餐厅负责人,都不约而同这幺说。

对大家来说,这是检讨自己的契机,但评鉴年年都有,得奖喜悦只是一时,必须戒慎恐惧,如同业者所说:「只有一条路可以走,要绷紧神经继续维持。」纵使如此,米其林登台仍利大于弊,它将带着台湾餐饮业迎向国际,站上前所未见的世界级舞台。